Paštika může mít celou řadu podob, kdesi na vrcholu oblíbenosti jsou delikatesy z husích či kachních jater. Oblíbené jsou i paštiky z divočiny. Kdysi se paštiky připravovaly doma naprosto běžně. Kromě výborné chuti mají další plus. Na rozdíl od těch kupovaných neobsahují žádné umělé konzervanty, stabilizátory, barviva a další nezdravá dochucovadla.
Foto: Irena Voříšková
Domácí drůbeží paštika
Budeme potřebovat 200 g másla, 500 g kuřecích (nebo krůtích) jater, jednu cibuli, 200 ml drůbežího vývaru, 150 ml bílého vína, 2 lžičky provensálského koření Vitana, 100 ml smetany na šlehání, mletý pepř a sůl. Játra pokrájíme na kousky, na kousku másla zpěníme nakrájenou cibuli, přidáme játra a osmahneme. Zalijeme vývarem a vínem, okořeníme a dusíme 15 minut doměkka. Játra mají být do poloviny ponořená. Pak přilijeme máslo a umixujeme, přidáme smetanu, aby směs měla konzistenci hustší omáčky, případně připepříme a osolíme. Rozdělíme směs do nádobek, zalijeme máslem a vychladíme.
Zvěřinová paštika s brusinkami
Potřebujeme 250 g vepřové krkovice, 250 g srnčího ořezu, 50 g srnčí kýty, 30 g špeku, 250 g slaniny (pokrájené plátky), 300 ml 30 % smetany, jeden bílek, sůl, 3 kuličky nového koření, 5 kuliček jalovce, 5 bobkových listů, 100 g mandlí a 100 g brusinek. Koření roztlučeme v hmoždíři na prášek a prosejeme. Kýtu nakrájíme na kostičky, ořez a vepřové maso umeleme najemno a necháme vychladit. Polovinu mletého masa vložíme do kutru (nebo mixeru), přidáme bílek, drcené koření a promixujeme. Přidáme ještě smetanu a opět krátce promixujeme. Do vzniklé masové fáše přidáme zbylé mleté maso a na kostičky nakrájenou kýtu a dáme vychladit. Zatím nakrájíme na kostičky slaninu, kterou necháme lehce zesklovatět na pánvi, vypečený tuk slijeme a vychladlou slaninu přidáme k masové směsi. Formu na paštiku pak vyložíme plátky slaniny tak, aby jeden plátek překrýval částečně druhý. Masovou směs dáme poté do formy a několikrát s ní zatřeseme, aby dobře „sedla“ a nebyly v ní vzduchové bubliny. Horní část překryjeme slaninou a celou formu zabalíme potravinářskou fólií. Formu vložíme do vyššího pekáče a do výšky 2/3 zalijeme vodou. Pečeme 40 minut na 120 °C. Hotovou paštiku dáme do chladu. Servírujeme ji s brusinkovou marmeládou.
Paštikové koření
Můžeme si připravit vlastní směs koření na paštiky. Například směs z 1 g skořice, 1 g tymiánu, 2 g sušeného zázvoru, 2 g bobkového listu, 4 g muškátového oříšku, 6 g nového koření a 8 g černého pepře. Nejprve vše vysušíme v mírně vyhřáté troubě, pak jemně umeleme nebo utlučeme v hmoždíři – koření je pak nutné prosít. Na 1 kg paštikové směsi dávkujeme zhruba 1 g kořenicí směsi, kterou uchováme v dobře uzavřené sklenici.
Jemná paštika
Potřebovat budeme 700 g vepřových jater, 500 g uzené slaniny, 1 lžičku soli, mletý černý pepř, muškátový oříšek, 50 g másla, 2 lžíce koňaku (nebo brandy) a 150 g slaniny nakrájené na tenké plátky na vyložení formy. Syrová játra a slaninu jemně umeleme. Získanou hmotu, nazývanou fáš, ochutíme solí, pepřem, jemně strouhaným muškátovým oříškem, přidáme rozehřáté máslo a koňak. Promícháme a hmotu vložíme do formy – s boky pokrytými plátky slaniny. Přikryjeme pokličkou nebo pergamenovým papírem, ovážeme motouzem, vložte do nádoby s vodou a vaříme asi 90 minut. Uvařenou a zchladlou paštiku vyklopíme a necháme ji v chladu do druhého dne zatíženou prkénkem se zátěží.
Rychlá hrubá paštika
Připravíme si 400 g vepřového bůčku, 600 g jater, mletý černý pepř, 2 velké cibule, paštikové koření, sůl podle chuti a 200 g sádla. Bůček i játra opepříme (nesolíme), dáme na pekáč, proložíme osminkami cibule a přidáme polovinu sádla. Za občasného podlití vodou a otočení vše upečeme, pak nahrubo umeleme – včetně výpeku s kousky pečené cibule. Pozor, aby kousky při pečení neosychaly, hlavně játra. Směs ochutíme solí a paštikovým kořením, přidáme zbytek sádla a vše promícháme. Necháme vychladit a můžeme podávat, v ledničce vydrží takto připravená paštika zhruba čtyři dny.
