podorlická kuchařka: Na sv. Martina

Svátek svatého Martina slavili naši předci vesele – jedlo se, pilo a hodovalo. V mnoha obcích se konaly poutě či martinská posvícení. Hospodyně pekly husu a martinské rohlíky nebo podkovy, takzvané martiny a posvícenské koláče.

P1440209

Svatomartinská husička patří ke svátku svatého Martina prý proto, že se husám stalo osudné jejich kejhání při bohoslužbě. Rušily údajně slovo boží natolik, že je za to stihl trest – musely na pekáč. Existuje ještě druhá legenda, která říká, že svatý Martin se před volbou biskupem rozhodl skrývat a ukryl se mezi husami, které ho svým kejháním prozradily.

Svatomartinská husa
Potřebujeme 1 husu, 4 stroužky česneku, 1 oddenek zázvoru, 2 lžíce medu, 2 jablka, 2 hrušky, 2 cibule, 200 ml svatomartinského vína, sůl a kmín. Husu očistíme, odstřihneme jí křídla, která nasekáme na menší kousky, odřežeme přebytečné sádlo. Jablka a cibuli očistíme a nakrájíme na osminky, česnek a zázvor jemně nastrouháme a smícháme se solí a medem. Směsí vytřeme husu zvnějšku i zevnitř a dáme do ní polovinu jablek a hrušek. Přebytečné sádlo z husy rozsekáme, smícháme s cibulí a jablky a vložíme do husy. Osolenou a okmínovanou husu vložíme do pekáče prsy dolů, zbylé odřezky z husy rozložíme kolem a zvolna pečeme pod pokličkou (dalším pekáčem) na 140 °C asi 3 hodiny. Při pečení občas podléváme horkou vodou a tučnější husu propichujeme na bocích vidličkou, aby se uvolnilo sádlo. Pak husu otočíme, přidáme zbylá jablka a hrušky a dopečeme do křupava při 170 °C. Sádlo postupně odebíráme do zvláštní nádoby, aby se nepřipalovalo. Hotovou husu vytáhneme z pekáče, slijeme přebytečný tuk, přidáme mouku, orestujeme a přelijeme vývarem. Přecezenou omáčkou přeléváme jednotlivé porce.

Svatomartinské rohlíčky
Na jejich přípravu potřebujeme 400 g hladké mouky, 250 g másla a 1 zakysanou smetanu (190 g). Dále rozšlehané vejce na potření a vanilkový cukr na obalení rohlíčků. Nádivka může být tvarohová, maková, ořechová nebo povidlová. Ingredience zpracujeme na těsto, rozdělíme na 4 díly a každý zabalíme do potravinářské fólie. Necháme v lednici odpočinout minimálně dvě hodiny, nejlépe celý den. Těsto pak rozválíme do kruhového tvaru. Čím je kruh pravidelnější, tím jsou rohlíčky úhlednější. Kruh rozdělíme na osm trojúhelníků. Pomocí dvou lžiček na ně klademe nádivku a balíme do tvaru rohlíčků. Zabalené rohlíčky potřeme rozšlehaným vejcem a 30 minut pečeme v troubě vyhřáté na 200°C do zlatova. Ještě horké rohlíčky obalíme v moučkovém cukru.

Svatomartinské podkovy
Na těsto si připravíme 300 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 100 g másla, lžičku citronové kůry, 2 žloutky, 100 g moučkového cukru, 200 ml mouky, špetku soli. Dále rozšlehané vejce na potření a na posypání vanilkový cukr. Nádivka může být tvarohová, maková, ořechová nebo povidlová. Z droždí a trochy cukru připravíme kvásek. Máslo utřeme s cukrem, žloutky a citronovou kůrou, přidáme mouku se špetkou soli a vykynutý kvásek. Zaděláme těsto a necháme v teple nakynout. Těsto pak znovu propracujeme, rozdělíme na dílky, vyválíme na pomoučněném stole obdélníčky, na které přidáme vybranou nádivkou, svineme je a ohneme do tvaru podkovy. Podkovy necháme na plechu ještě chvíli nakynout. Potřeme vejcem a pečeme na asi 170°C zhruba 30 až 40 minut (podle velikosti podkov) dozlatova. Hotové podkovy nakonec pocukrujeme.

Staročeská pečená kachna
Potřebujeme 2 stehna a 2 kachní prsíčka, 2 a l/2 dl světlého piva, 100 g cibule, 1-2 stroužky česneku, jablko, křen, kmín a sůl. Očištěná kachní stehna a prsíčka protkneme klínky cibule, potřeme česnekem se solí, okmínujeme a krátce zapečeme. Poté maso podléváme a přeléváme pivem a zvolna pečeme dozlatova. Jednotlivé porce doplníme strouhaným křenem s jablkem. Jako příloha se hodí bramborové knedlíky a červené zelí.

Husa v zelí
Budeme potřebovat mladou husu, 2-3 lžíce husího sádla, 800 g kysaného zelí, 0,2 l šťávy z kysaného zelí, 0,2 l smetany, 1 lžíci mleté sladké papriky a sůl. Na dno zapékací ohnivzdorné mísy, kterou vytřeme husím sádlem, dáme vrstvu zelí a posypeme mletou paprikou. Na to rozložíme porce husy, přikryjeme zbytkem zelí, zalijeme lákem ze zelí a pokapeme zbytkem husího sádla, které ještě posypeme mletou paprikou. Dusíme v troubě pod pokličkou, až je maso na píchnutí nožem měkké. Zalijeme smetanou a necháme ještě chvíli péci.

Čtenářská diskuze